Maitinimo įstaigų verslas – ne tik populiarus, bet ir rizikingas. Vienos sėkmės formulės nėra – lemtinga gali tapti tinkamai pasirinkta vieta, geras personalas, puiki idėja arba viskas kartu. Kokios aplinkybės tai lemia? Ką reikėtų žinoti restoraną ar kavinę atidarančiam verslininkui? Į šiuos klausimus bando atsakyti sektorių išmanantys specialistai. Apie tai bus diskutuojama ir konferencijoje „Business Drive. Maitinimo verslas: kodėl vieniems sekasi, o kiti „lenkiasi“?“.

Restorano sėkmė – geras modelis ir personalas

Virtuvės šefas Egidijus Lapinskas (nuotr. kairėje) ir Lietuvos someljė asociacijos prezidentas Arminas Darasevičius sujungė savo idėjas ir 2012 m. įkūrė restoraną „Time“. Tai buvo tik pradžia. Po dvejų metų gimė „Dine“. Šios dvi vietos 2016 m. pripažintos vienais geriausių restoranų Lietuvoje. Sėkmės įkvėpti E. Lapinskas ir A. Darasevičius pernai atidarė ir sušių restoraną „Rise“ bei vyno barą „Somm“.

„Restoranas „Time“ tapo tam tikru paradoksu – į jį, viešbučio restoraną, ateina valgyti žmonės iš gatvės. Aš net pats niekada nesugalvočiau taip daryti“, – juokiasi E. Lapinskas.

A. Darasevičius priduria, kad klientais pripildyti restoraną „Time“ padėjo požiūris: „Mes nelaikėme jo viešbučio restoranu. Buvome atviri visiems.“

Restorano įrengimas, pašnekovų teigimu, gali atsieiti milžiniškas sumas. Vidutinio dydžio, 30–40 vietų, restorano atidarymas galėtų kainuoti apie 200 tūkst. eurų. Kaina priklauso nuo įrengimo pobūdžio ar net indų brangumo.

„Atidaryti naują restoraną lengva. Tam tereikia laiko, pastangų ir pinigų. Padaryti taip, kad jis veiktų, kur kas sudėtingiau“, – sako A. Darasevičius (nuotr. dešinėje).

E. Lapinskas pabrėžia, kad sėkmingam restorano gyvavimui kone svarbiausias ir brangiausias personalas. Su gerais darbuotojais vietą gali apleisti ir dalis klientų. Be to, itin svarbus ir geras, konkretus veiklos modelis.

„Būtina greitai reaguoti ir keisti taisytinus dalykus. Ne veltui japonai sako, kad, norėdamas valdyti restoraną, privalai turėti žmogų, kuris čia gyventų, arba gyventi pats“, – tikina A. Darasevičius.

Ne mažiau svarbus ir valgiaraštis. Puikiai parinkti patiekalai gali užtikrinti sėkmę, o klaidos, atvirkščiai, brangiai kainuoti. Paslydimą gali lemti ne tik nemėgstamų patiekalų pateikimas, bet ir jų pardavimas žemiau savikainos. Tačiau geram valgiaraščiui vienos taisyklės nėra. Svarbu atsižvelgti į tai, ko norėtų klientai.

Pasverti investicijas

SEB banko verslo klientų projektų vadovas Artūras Vilkas (nuotr. kairėje) pabrėžia, kad viešojo maitinimo sektorius laikomas didesnės rizikos verslu. Jis gali būti labai pelningas arba visai nepateisinti lūkesčių, o gal net žlugti.

„Daug ką galima iš anksto apskaičiuoti, tačiau daug kas priklauso ir nuo to, ar siūlomi kulinariniai išradimai sudomins klientą. Sudomins taip, kad jis už kiek mažesnę maisto kainą neiškeistų jūsų kavinės į kitą kavinę, restoraną“, – aiškina A. Vilkas.

Norėdami sulaukti finansinės sėkmės maitinimo sektoriuje, verslininkai pirmiausia turi tinkamai pasirinkti veiklos vietą. Daugiausia klientų Lietuvos didžiuosiuose miestuose pritraukia senamiestis, netoli centro įsikūrę traukos objektai ir didieji prekybos centrai. Pradedantiesiems savo verslą rekomenduojama nuomotis patalpas ir papildomai į nekilnojamąjį turtą neinvestuoti. Didelės investicijos padidina riziką neįsitvirtinti konkurencingoje maitinimo rinkoje.

„Dar vienas svarbus aspektas – finansinė „pagalvė“. Kuo labiau verslas priklauso nuo sezoninių ir kitų viešojo maitinimo sektoriuje įprastų svyravimų, tuo labiau patartina jį finansuoti nuosavomis, o ne skolintomis lėšomis. Kuo labiau verslas priklauso nuo vieno sezono, tuo didesnę vadinamąją apsauginę pagalvę būtina turėti“, – pataria A. Vilkas.

Sutartyse – apsauginiai saugikliai

Verslo teisės kontoros „D Legals“ teisininkas Valdemaras Guzovskis (nuotr. dešinėje) sako, kad teisinių reikalavimų maitinimo sektoriuje yra nemažai, nors ir nesunkiai įgyvendinamų. Vis dėlto tam reikia pastangų.

V. Guzovskis išskiria santykius su kitais asmenimis: patalpų nuomotojais, prekių ir paslaugų teikėjais, darbuotojais. Tinkamas sutarčių sudarymas su profesionaliai sudėliotais teisiniais saugikliais padės išvengti ateities ginčų, o esant pažeidimų numatys kompensacinį mechanizmą ir padės sutaupyti laiko, pinigų bei kitų išteklių. Nepakankamas dėmesys tam ir klaidos gali lemti net verslo žlugimą.

„Pavyzdžiui, patalpų nuomos sutartyje svarbu griežtai nustatyti nuomos kainos keitimo galimybes, sutarties nutraukimo mechanizmą. Tai reikalinga, nes praktikoje vis dar pasitaiko atvejų, kai klestintis restoranas staiga netenka nuomojamų patalpų arba verslo savininkams netikėtai padidinama nuomos kaina, dėl to jiems nebeapsimoka tęsti verslo“, – pasakoja V. Guzovskis.

Kokybiška technika sprendžia problemas

UAB „Baltic Master“ generalinis direktorius Andrius Anisimenka (nuotr. kairėje) pabrėžia, kad maitinimo įstaigą atidarantys verslininkai pirmiausia privalo tiksliai žinoti, ką gamins ir kokie pagrindiniai įrankiai reikalingi.

„Aukštos kokybės įrenginiai ypač reikalingi tiems, kurie nori plėsti tinklą ir uždirbti daugiau“, – sako A. Anisimenka.

Jis pabrėžia, kad startuoliai daro klaidą, kai stengiasi išsisukti pirkdami kuo pigesnę techniką. Mat brangesni, bet naujoviški, aukštos kokybės įrenginiai gali padėti ilgalaikėje perspektyvoje sutaupyti.

Įrenginių kokybė ir kaina priklauso nuo reikalingų funkcijų, darbų masto ir apimties, darbuotojų profesionalumo. Kuo didesniu pajėgumu dirbama, tuo galingesnės ir brangesnės technikos reikės.

„Restoranas „McDonald’s“ perka gruzdintuvę už 20 tūkst. eurų. Jei maitinimo įstaigoje žadama kepti tiek pat mėsainių ir bulvyčių, jiems taip pat reikės tokios technikos, nes kitaip patiekalai bus kur kas prastesnės kokybės. Jei ketinama dirbti mažiau, neturinčiam tokių lėšų startuoliui užteks ir 5 tūkst. eurų kainuojančio įrenginio“, – teigia A. Anisimenka.

Virtuvėje svarbiausias įrenginys – konvekcinė krosnis. Ji gali pakeisti daugumą kitų įrenginių. A. Anisimenka teigia, kad tik pagrindinė technika turėtų būti nauja. Kiti įrenginiai gali būti naudoti. Svarbu, kad jie būtų pakankamai galingi ir pagaminti iš nerūdijančiojo plieno.