„Pagaliau kažkas tokio atsirado ir Vilniuje“, – jei dar nesilankėte rugsėjį Vilniaus Vokiečių gatvėje atsidariusiame restorane „Zatar Falafel & Hummus“, ko gero, būtent taip jums jį pristatė koks nors keliauti mėgstantis draugas vegetaras, Lietuvoje pasigendantis etninės virtuvės.

Vilniečiai Rūta Zalieckienė ir Antonas Tarejevas (32) juokiasi, kad jų falafelių restoranas užpildė net ne nišą, bet visą duobę Lietuvos maitinimo paslaugų srityje. Tačiau už Vilniaus vegetarus džiuginančio verslo – ne strategiškai veikę ir rinkos dėsnius perpratę patyrę verslininkai, o naujokai, pradėję tik su restorano pavadinimu ir idėja gaminti falafelius – maistą, kurio ir pavadinimas Lietuvoje ne kiekvienam žinomas.

Greitojo maisto kultūra kitaip

Pokalbį R. Zalieckienė pradeda atkreipdama dėmesį į šaukštelių dizainą kavinėje, kurioje susitinkame, o aš iškart pajuntu, kad kalbėsiu su atvirais, besidominčiais ir drąsiais jaunaisiais verslininkais. Kaip ir daugelio nelietuviškos virtuvės restoranų atveju, „Zatar Falafel & Hummus“ idėja atsirado keliaujant ir stebint maitinimo verslo įvairovę kituose didmiesčiuose. Mintis pristatyti Artimųjų Rytų gatvės maisto skonį Lietuvoje kilo A. Tarejevui, o R. Zalieckienė, kadaise gyvenusi Didžiojoje Britanijoje ir Airijoje, turėjo sumanymą apie sveiko maisto, galbūt salotų, barą – iš šių dviejų idėjų sąjungos ir atsirado „Zatar“.

 

„Teko patirti, kad net ir patalpų savininkai pradedančiaisiais verslininkais nelabai patiki, nori tokių nuomininkų, kurie būtų įsitvirtinęs tinklas. Turėjome juos įtikinti savo idėja ir tas mūsų tikėjimas vedė mus į priekį, praleido pro visas duris“,

R. Zalieckienė

 

Vis dėlto, A. Tarejevo teigimu, greitai tapo aišku, kad kūrybiškų verslo idėjų gali kilti labai daug, bet jų įgyvendinimas yra jau visai kitas etapas, kuriam reikia daug kantrybės. Restorano įkūrėjai skaičiuoja, kad nuo pirmojo pokalbio apie galimybę kurti verslą iki restorano atidarymo praėjo daugiau nei metai, ilgai planus kuriant laisvu nuo darbo metu. Anot jų, tuomet visą laiką atrodė, kad procesas vyksta pernelyg lėtai. Tačiau reikėjo perprasti verslą, ištobulinti gaminimo technologijas, sukurti dizainą, rasti patalpas, A. Tarejevui – netgi baigti buhalterijos kursus. Kuriant verslą itin padėjo tai, kad jis anksčiau dirbo mokesčių srityje, o R. Zalieckienė yra viešųjų ryšių specialistė.

Bendraįkūrėjai nesureikšmina to, kad jų restoranas nepatenka į aiškią kategoriją – vienu metu jis ir Artimųjų Rytų, ir sveiko, ir greitojo, ir vegetariško bei veganiško maisto vieta, be kita ko, su gerai apsvarstytu skandinaviško stiliaus interjeru, kaip patys sako, tai rytietiškas maistas su europietišku prisilietimu. Jaunieji verslininkai mano, kad menka Artimųjų Rytų virtuvės pasiūla Lietuvoje tik sužadino vaizduotę, nes jie nebuvo prisirišę prie formų, populiarių Europos miestuose, pavyzdžiui, užkandinių ar kioskų, ir neturėjo su jais konkuruoti. A. Tarejevas svarsto, kad, kuriant panašų verslą, neverta pasitikėti vien siūlomos virtuvės egzotiškumu – juk daug neįprastų Lietuvoje virtuvių patiekalų ilgainiui tampa masiškai populiarūs.

Verslininkų vizija, nors ir labai marga, buvo gana aiški ir jai daryta mažai kompromisų, kad ir kaip sunku buvo rasti reikiamas patalpas: erdvias, matomas, judrioje vietoje (ieškota bene pusę metų), ar kad ir koks neįprastas lietuvio ausiai būtų restorano pavadinimas. Patirties stoka ragino būti itin atsargius ir smulkmeniškai apgalvoti visas detales, stebėti panašias maitinimo įstaigas, lankytojų srautus, suprasti jų poreikius, planuoti kainodarą ir apyvartą. Net pavadinimo rinkimas užtruko kelis mėnesius, buvo derinamas su specialistais ir išbandomas su draugais. Už pagaliau pasirinktojo neslypi kokia nors ypatinga rinkodaros strategija: tiesiog išskirtinai skambantis rytietiškų prieskonių mišinio „Za’atar“ vardas, labiausiai patikęs patiems įkūrėjams, kaip jie sako, turintis stiprią energiją ir nepanašus į jokį kitą įprastą maitinimo įstaigos pavadinimą.

Jauno verslo ieškojimai

Kaip parodė iškart po atsidarymo užplūdęs lankytojų srautas, kantrybė ir nuoseklumas pasiteisino. Dabar R. Zalieckienė ir A. Tarejevas prisimena, kad dėl patirties stokos daugybė net ir kruopščiai suplanuotų dalykų išėjo kitokie, kai kurių sunkumų nenumatė net įvairiausi scenarijai. Apsilankius restorane, prie baro pasirodys ankštoka: ilgainiui teko samdyti dvigubai daugiau darbuotojų, nei planuota. Tačiau iš kur patirties neturintiems verslininkams žinoti, kiek būsimame restorane reikės plauti indų ar kokio prireiks šaldytuvo? Verslininkė sako, kad pirmasis darbo mėnuo dėl tokių nesuplanuotų smulkmenų buvo tikrai sunkus ir reikėjo papildomų finansų bei laiko. Restoranas vakarais užverdavo duris tik lankytojams, o darbuotojai ir patys įkūrėjai dar ilgai tvarkydavosi. Ir, žinoma, ruošdavo vis daugiau avinžirnių rytojaus falafeliams: populiarumui augant, pamažu atsirado vis sugrįžtančių nuolatinių klientų.

Bendraįkūrėjai svarsto, kad restorano sėkmė neplanuota, tačiau ir gana nesunkiai paaiškinama, nes Vilnius yra nedidelis miestas, kuriame visi vieni kitus pažįsta ir kalbos apie atsidariusias naujas vietas sklinda greitai. „Zatar Falafel & Hummus“ įkūrėjai neieškojo investuotojų, o verslą finansavo paskola. Jie sako, kad, neturint patirties ir žinomo vardo verslo pasaulyje, jauniesiems verslininkams svarbiausia kliautis drąsa: „Teko patirti, kad net ir patalpų savininkai pradedančiaisiais verslininkais nelabai patiki, nori tokių nuomininkų, kurie būtų įsitvirtinęs tinklas. Turėjome juos įtikinti savo idėja ir tas mūsų tikėjimas vedė mus į priekį, praleido pro visas duris“, – sako R. Zalieckienė, o A. Tarejevas su šypsena priduria, kad potencialiems patalpų nuomotojams būsimieji falafelių gamintojai kartais pirmiausia ilgai aiškindavo, kas tai apskritai yra.

Turbūt negalėtum būti toks savimi užtikrintas, jei patiems įkūrėjams jų maistas neatrodytų pats skaniausias. Restorano įkūrėjai nė karto nepasakė, kad atvežė į Lietuvą Artimųjų Rytų virtuvę: priešingai, jų teigimu, kad ir kur keliautų, jiems skaniausia būtent tai, ką patys gamina ir siūlo Vokiečių gatvėje, t. y. tokį maistą, kokį gamini pats sau.