Vilnietis Martynas Žymantas (39) neaugo apsuptas puodų ir keptuvių, o maisto gamyba jam buvo tik būtinybė. Viskas aukštyn kojomis apsivertė prieš septynerius metus. Kulinarijos paslapčių Bulgarijoje ir Olandijoje mokęsis vyras dabar ne tik puikus virtuvės šefas, bet ir išskirtinės braserijos „Paralelė 39“ įkūrėjas.

Nuo dešrelių prie kulinarijos mokslų

M. Žymantas prisimena pirmą kartą prie puodų atsistojęs kone tik studijų metu: „Negaminau iki pat 18 metų. Mokėjau tik dešrelių išsivirti. Studijuodamas gyvenau su kambario draugu, kuris neišsiplaudavo indų. Tai mane žiauriai siutindavo. Teko susitarti: aš gaminau, o jis už tai privalėjo išplauti indus. Taip ir prasidėjo mano karjera.“

Pašnekovas Kauno technologijos universitete baigė verslo administravimo bakalauro ir magistro studijas. Vėliau dirbo Sveikatos apsaugos ir darbo ministerijoje. Iš pradžių Tarptautinių reikalų departamente, vėliau – Pensijų reformos skyriuje. Darbas buvo įdomus, tačiau po 12 metų M. Žymantas pasijuto klimpstantis į rutinos liūną – nebegalėjo pareigoms atsiduoti 100 procentų. Tai jį privertė griebtis naujų iššūkių – mokytis amato.

„Tada man buvo 33 metai. Norėjau išmokti ko nors nauja. Supratau, kad tokio amžiaus lipdyti ir žiesti tikrai nepradėsi. Virtuvė pasirodė visai nieko – kur kas artimesnė. Tad išsirinkau tarptautinę kulinarijos akademiją Bulgarijoje. Žinoma, šiek tiek nerimo kėlė dvejus metus trunkančios studijos. Maniau, kad darbams laiko gali nelikti, o juk buvau vos kelis mėnesius susituokęs“, – pasakoja vyras.

Jis dvejus metus mokėsi nedideliame Mažeikius primenančiame miestelyje netoli Varnos. Čia kulinarinių paslapčių sėmėsi iš dėstytojų, baigusių garsią virėjų mokyklą „Le Cordon Bleu“. Mokslai sekėsi – būsimas virtuvės šefas puikiai sutarė su mokytojais, užsidirbo net stipendiją. Vėliau jis dukart praktiką atliko Olandijoje – vienuose geriausių restoranų.

Restorano idėja gimė Balyje

Grįžęs į Lietuvą M. Žymantas dirbo restoranuose „Time“ ir „Dine“. Po kelerių metų vėl nusprendė pasisemti žinių Olandijoje, tačiau gyvenimas pasisuko kiek kitaip.

„Dar šių metų vasario pradžioje su šeima ilsėjomės Balyje, Indonezijoje. Sulaukiau skambučio – itin geromis sąlygomis siūlė patalpas, kuriose galima atidaryti savo restoraną. Su žmona paskaičiavome, kad galime tai daryti. Patrauklaus pasiūlymo negalėjome atsisakyti“, – tikina virtuvės šefas.

„Stengiamės, kad būtų žuvų, skirtingos mėsos, taip pat vegetariškų patiekalų, pavyzdžiui, keptų cikorijų su ožkų sūriu“

M. Žymantas.

„Paralelė 39“ pirmuosius klientus priėmė jau gegužės pabaigoje. Tai nedidelis, jaukus ir neformalus restoranas miesto centre. „Norėjome sukurti neįpareigojančią aplinką, kurioje žmonės galėtų ramiai sėdėti, bendrauti, neskubėti, mėgautis maistu ir geru vynu – jo mūsų sąraše yra apie šimtas rūšių. „Paralelėje 39“ patogiai gali jaustis ir be kaklaraiščio – kad ir su šortais“, – sako restorano įkūrėjas.

M. Žymantas atskleidžia su žmona bandęs išrinkti neįpareigojantį pavadinimą. Geografiškai 39 paralelė apima daug šalių: Italiją, Ispaniją, Portugaliją, Prancūziją, Japoniją ir kt. Tad ir restorane patiekiami įvairūs patiekalai. „Paprastai valgiaraštį sudaro 14 įvairių patiekalų. Jis gali kisti dukart per dieną – kai tik atvežami nauji, švieži produktai. Stengiamės, kad būtų žuvų, skirtingos mėsos, taip pat vegetariškų patiekalų, pavyzdžiui, keptų cikorijų su ožkų sūriu“, – vardija pašnekovas.

„Paralelės 39“ valgiaraštyje galima rasti ir lietuviams neįprasto totoriško arklienos kepsnio, aštuonkojo su čioriso dešra, taip pat lankytojų pamėgtos bulvių ir salierų kreminės sriubos su vėžiais. Nors virtuvės šefas sako kai kurių patiekalų gamybą pristabdęs – dėl įvairovės. „Beveik neturime šaldytų produktų. Stengiamės naudoti šviežias sudedamąsias dalis. Nors jų kaina yra keliskart didesnė“, – sako virtuvės šefas.

Neskaičiuoti nei laiko, nei pinigų

Restoraną „Paralelė 39“ M. Žymantas kūrė kartu su žmona Daina. Šeima suskaičiavo, kad nuosavo restorano pradinis kapitalas turėtų siekti apie 100 tūkst. eurų. Tačiau teko atidėti kur kas daugiau.

„Norėjau patiekalus gaminti geroje virtuvėje. Jos remontui reikėjo skirti nemažai lėšų. Be to, norėjosi ir personalui suteikti geras sąlygas, kad jie turėtų kur persirengti, susitvarkyti. Daug kainavo ventiliacijos įrengimas, įranga. Taip pat brangūs indai ir įprotį dužti turinčios taurės – tai būtinybė. Lėšų kaskart reikia ir tiekėjams – tad reikia skaičiuoti“, – patirtimi dalijasi M. Žymantas ir priduria, kad nemažai atsieina ir darbuotojų išlaikymas, išlaidas didina nemenki mokesčiai.

Virtuvės šefas sako, kad restoranų versle geru atsiperkamumo rezultatu laikomos po metų biudžetinėje ataskaitoje išsilyginusios išlaidos ir pajamos. Tad pelno dar teks palaukti. Vis dėlto verslas jau kopia į kalną. Klientų netrūksta – buriasi ilgalaikių lankytojų grupė. 50 vietų restoranas nuolat užimtas – staliuką reikėtų rezervuoti bent prieš tris dienas.

Svarbu išskirtinumas ir sąžiningumas

M. Žymanto teigimu, restorano įkūrimas – tik darbų pradžia. Jam prižiūrėti ir plėtoti 24 valandų paroje neužtenka. O konkurencija Vilniuje tarp restoranų nemenka. Tad virtuvės šefas įsitikinęs, kad pirmiausia šioje verslo srityje itin svarbus sąžiningumas.

„Virtuvėje yra daug alternatyvų. Galima šaldytą produktą patiekti kaip šviežią. Tai atskirs gal tik 30 proc. žmonių. Tačiau reikia jausti atsakomybę ir meilę maistui. Savo komandai taip pat sakau: „Svarbu dirbti taip, kad nebūtų gėda pasirodyti salėje. Jei gėda, vadinasi, klientą apgavai.“ Tad stengiamės dirbti sąžiningai ir kruopščiai“, – teigia pašnekovas.

Jis su žmona, užtikrinę „Paralelės 39“ sėkmę, jau vis garsiau svarsto apie galimybę atidaryti antrą restoraną. Kiek paprastesnį, bet taip pat su idėja ir savitu veidu.

M. Žymantas ketinantiesiems pasukti į kulinariją pataria gerai pasvarstyti, ar verta bristi į neramią ir gana pragarišką upę. Norinčiuosius įkurti savo restoraną jis ragina paieškoti savo išskirtinumo ir savotiškumo – tai gali būti idėja, produktas, o gal net neįprasta lempa.

„Bet ką kuriant reikia nebijoti pradėti. Nešausi – nepataikysi. Reikia neleisti sau aptingti, negailėti laiko savo idėjoms įgyvendinti ir judėti į priekį“, – neabejoja virtuvės šefas.

„Paralelė 39“ (Lauros Zalos nuotr.)