Prieš pusmetį duris sostinėje atvėrusį kulinarinį ir meno loftą „Gastronomika“ rasti nėra paprasta. Įėjimo į šią miesto legendomis jau apipintą vietą nežymi jokia iškaba, o ir įsikūręs jis toli gražu ne pačioje judriausioje gatvėje. Tačiau norinčių pakliūti į šios kulinarinės erdvės įkūrėjo, garsaus virtuvės šefo Liutauro Čepracko keliskart per savaitę ruošiamas degustacines vakarienes netrūksta.

„Tiems, kas tiesiog eina pro šalį, siūlau praeiti. Čia laukiame tų svečių, kurie į mūsų vakarienes atvyksta tikslingai, o ne tam, kad prikištų skrandį, – neslėpė kulinarinio lofto idėją kelerius metus brandinęs pašnekovas. – Man tai visų pirmiausia yra savirealizacijos ir satisfakcijos erdvė, o ne verslas. Klientą užsidirbame lėtesniu, bet patikimesniu būdu. Viena, kai apie save pats garsiai plyšauji, o kita – kai tave klientai giria.“

Nuomonių būna per daug

Visame pasaulyje garsią kulinarijos mokyklą „Le Cordon Bleu“ aukso medaliu baigęs ir patirtį aukščiausios klasės „Michelin“ restoranuose kaupęs L. Čeprackas kulinarinio lofto preliudija vadino Vilniuje organizuotas slaptas degustacines vakarienes, kurios dabar jau nebe tokios slaptos ir persikėlė į „Gastronomiką“. Galbūt kulinarinis loftas veiklą būtų pradėjęs dar anksčiau, tačiau, pasak pašnekovo, jis pernelyg ilgai bandė įsiklausyti į kitų žmonių nuomonę. Kai nebeklausė „foninio triukšmo“ ir liko prie savo originalios idėjos, tuomet ir reikalai pajudėjo į priekį.

Kitas klausimas – investicijos, kurių arti tobulybės nuglostant kiekvieną detalę prireikė išties nemenkų. L. Čeprackas neslepia, kad gauti verslo pradžiai reikalingą banko paskolą jam padėjo palaipsniui užsitarnautas žinomumas.

„Šefas turi gaminti taip, kad jo svečiai nesugebėtų patys to pasigaminti namuose. Antraip – tegul eina bulvių skusti.“

L. Čeprackas

„Jei turi viziją, bet neturi reikiamų pinigų, gali ilgai svajoti kaip svajoklis. Man padėjo tai, kad paskolos atėjau ne kaip paprastas žmogus iš gatvės, bet gerai žinomas veidas. Medicinos bankas manimi patikėjo ir suteikė kreditą. Tuomet prireikė septynių mėnesių, kad įgyvendinčiau savo detalią viziją. Sunkumų buvo mažiau, nes pats turiu praktinės interjero dizaino kūrimo, statybų patirties, statybininkai negalėjo manęs apgaudinėti. Svarbiausia, mano nuomone, jei nori padaryti kokybiškai, nereikia kvailai taupyti“, – atvirai sakė „Gastronomikos“ šefas.

Vakarienė – pagal šefo valią

Racionaliu taupymu L. Čeprackas vadino tai, kad prabangiausią virtuvės įrangą į savo loftą atsigabeno tapęs garsių gamintojų atstovu. Taip gavo platintojams skirtas kainas ir sutaupė krūvą pinigų, mat tarpininkai Lietuvoje, pasak pašnekovo, tokios prabos produkcijai neretai taiko net 100–200 proc. siekiantį antkainį.

O štai šviesos diodų šviestuvus kulinariniam loftui, pavyzdžiui, užsakė Kinijoje, nes tik šioje šalyje rastas gamintojas galėjo užtikrinti ne tik žemesnę kainą, bet ir tai, jog spalvų atgavos rodiklis (CRI) sieks pageidaujamus 90–95 proc. – ir taip patiekiamas maistas nušvis natūraliausiomis įmanomomis spalvomis.

Viskas L. Čepracko kulinariniame lofte apgalvota iki smulkmenų, įspūdingoje virtuvėje puikuojasi „Gagenau“ buitinė technika, „Le Cruiset“ ir „Mepra“ virtuvės įranga, stalo įrankiai, erdvę puošia garsiausio šiuolaikinio Lietuvos tapytojo Vilmanto Marcinkevičiaus šedevras, stiklo skulptoriaus Remigijaus Kriuko kūrinys.

„Tie, kas į verslą žiūri tik kaip į skaičius, man nuo pat pradžių sakė, kad aš kvailas. Tačiau noriu kurti satisfakciją tiek lėkštėje, tiek erdvėje. Dabar galiu pasakyti, kad padariau taip, kaip noriu, todėl net ir techniškai turime kokybiškiausią virtuvę Lietuvoje. Šiame lofte galime rengti degustacines vakarienes 32 žmonėms, mokymus profesionalams ir virtuvės paslapčių norintiems pasisemti kulinarijos gerbėjams, nuo rugpjūčio filmuosime LNK televizijos laidą „Lietuvos superšefas“, – šūsnį veiklos krypčių pažėrė „Gastronomikos“ įkūrėjas.

O kaip pats maistas? Ar bandant suderinti įvairiapusišką kulinarijos lofto veiklą nenukenčia kokybė lėkštėje?

„Meniu nekeičiame kiekvieną savaitę, nes tą padaryti kokybiškai tiesiog neįmanoma. Kai pavalgę klientai sako, kad nori čia grįžti po savaitės, mes sakom – jokiu būdu! Idealiausia, kad tie, kurie vertina mūsų virtuvės kūrybą, ateitų tris keturis kartus per metus. Kitaip vieni kitiems nusibosime. Žmonėms neduodame rinktis. Tam ir yra autorinė virtuvė, kad svečiai valgytų tai, ką pagamino šefas: to, ko niekada nepasigamintų patys, arba jei turėtų laisvą valią – neužsisakytų. Turime visko: žuvų, mėsos, jūrų gėrybių. Net madingus žaliavalgius mėsa pamaitiname. Meniu evoliucionuoja, bet iškart visų triukų tikrai neketinu ištraukti iš rankovės“, – sakė L. Čeprackas.

Šefas atkreipė dėmesį, kad nesupranta tokių restoranų, kurie leidžia klientui po brangios vakarienės išeiti alkanam. Idealiausias variantas, kai žmogus sotus, bet nepersivalgęs.

Ketina atgabenti žymiausių meistrų

L. Čeprackas įsitikinęs, kad restoranų verslas Lietuvoje kol kas nepakankamai įvertintas. Produktai Lietuvoje kainuoja brangiau nei Vakarų šalyse, o kainos restoranuose dėl žmonių perkamosios galios mažesnės. Daugelyje civilizuotų valstybių restoranams galioja lengvatinis PVM, o Lietuvoje to nėra.

„Visgi lietuvių skonis tobulėja. Lūžis, mano nuomone, bus tada, kai bet kuris lietuvis į savo maistą bus linkęs investuoti labiau nei į „auksinį“ automobilį. Mano klientai – savo sričių profesionalai, matę ir ragavę pasaulio, jie kokybišką maistą supranta kaip vieną didžiausių malonumų, o ne degalus tam, kad liktum gyvas. Yra dejuojančių, kad Lietuvoje nėra restoranų kultūros, tačiau galiu pasakyti, kad niekuo tie vakariečiai už mus nėra geresni. Tiesiog turi geresnes startines pozicijas, bet potencialas Lietuvoje didesnis“, – neabejojo L. Čeprackas.

Pasak pašnekovo, mitas, kad italai iš prigimties yra geresni virėjai, o prancūzai – geresni vyno specialistai. Viskas priklauso nuo asmenybės ir noro tobulėti. Tačiau, žinoma, patirties iš vardą savo darbu pelniusių šefų pasisemti galima.

„Lietuvoje dirbančių užsieniečių virtuvės meistrų nėra, net jei kas garsiai tvirtina kitaip. Koks aukščiausios klasės profesionalas važiuotų ilgesniam laikui dirbti į nežinomą šalį, kur jam mokės bent kelis kartus mažesnį atlygį nei namuose? Todėl rezgu „planą chuliganą“. Taip, kaip kviečiame muzikos žvaigždes ar kitus menininkus atvykti į Lietuvą, taip aš bandysiu nuo rudens prisikviesti į svečius trims keturioms vakarienėms aukščiausios prabos pasaulio šefus. Tai būtų degustacijos kamerinei publikai, neabejoju, kad norinčiųjų jose sudalyvauti bus pakankamai“, – užmoju antrajam kulinarinio lofto sezonui pasidalijo „Gastronomikos“ įkūrėjas.

O kaip atskirti gerą šefą nuo prasto? Pasirodo, receptas visai elementarus: „Valgydami aukščiausio meistriškumo šefo patiekalus, niekada nesugalvosite papildomai paprašyti įberti pipirų ar druskos. Atrodo, druska – dalykas paprastas, bet daugeliui virėjų tai neperžengiamas rubikonas. Šefas turi gaminti taip, kad jo svečiai nesugebėtų patys to pasigaminti namuose. Antraip – tegul eina bulvių skusti.“

„Gastronomika“